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酿酒设备技术:清香型白酒的酿造工艺知识

2018年07月12日 16:06

清香型白酒亦称汾香型,口感清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香型白酒分类,根据发酵剂不同分为:1、大曲清香2、麸曲清香3、小曲清香4、工艺流程一、工艺特点1、原料:高粱。2、糖化发酵剂:低温大曲。3

清香型白酒亦称汾香型,口感清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。

清香型白酒分类,根据发酵剂不同分为:

1、大曲清香

2、麸曲清香

3、小曲清香

4、工艺流程


一、工艺特点

1、原料:高粱。

2、糖化发酵剂:低温大曲。

3、发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵。

4、发酵时间:28天左右。

工艺特点:清蒸清入、清蒸二次清,高温润糁(堆积)低温发酵。


二、清香型白酒的品评:

无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长。清香型白酒主要国际数据(GBT 10781.2--2006)高度酒理化要求:(4168度)香气:香气纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。

总酸(以乙酸计)/(gL):优级≥0.4、一级≥0.3。总酯(以乙酸乙酯计)/(gL):优级≥1、一级≥0.6。乙酸乙酯/(gL):优级0.62.6、一级0.32.6。低度酒理化要求:(25---40度)

香气:香气纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。总酸(以乙酸计)/(gL):优级≥0.25、一级≥0.2。总酯(以乙酸乙酯计)/(gL):优级≥0.7、一级≥0.4。乙酸乙酯/(gL):优级0.42.2、一级0.22.2

 


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